48 Titel | STRAUBINGER D»DU WEISST HEUTE NICHT, WAS MORGEN KOMMT. DU WEISST NICHT, WAS IN DREI STUNDEN IST« der Preisentwicklung der Waren beschäftigen: „Dadurch, dass ich jetzt anderthalb Jahre aus der Gastro raus bin, habe ich natürlich auch keine Preise mehr im Kopf“, erklärt er. „Ich melde mich ab Februar bei den Lieferanten, um Preise und Mengen abzuklären.“ Gute Lieferanten und ein eingespieltes Team Die großen Mengen zeitnah allen Gästen zu bringen, geht nur mit Teamwork und einer guten Koordination, wie Dietmar Ludwig, Chefkoch im Greindl-Zelt, erklärt. „Eigentlich funktioniert’s nur, wenn alle zusammenhalten und auf das gleiche Ziel hinarbeiten.“ Flexibilität spiele dabei eine wesentliche Rolle. „Ich kann nicht an meinem Platz stehen und einfach Fleisch schneiden, wenn rechts und links die Welt untergeht“, führt Ludwig fort. Um den Zusammenhalt in seiner Küche zu fördern, hat er ein eigenes Erfolgsrezept parat: Am Mittwoch vor dem Volksfest lädt er alle Kollegen, die in der Küche arbeiten, bei sich zu Hause zum Grillen ein. „Da redet man, hat Spaß. Gar nicht ernst oder gezwungen, sondern sehr locker. Und wenn neue Leute dazu kommen, sind sie einfach willkommen“, sagt der Küchenchef. Chefkoch Rainer Gallrapp vom Nothaft-Zelt kocht seit 1989 am Volksfest. Seiner Meinung nach ist eine weitere Sache entscheidend, und zwar die Erfahrung: „Viele meiner Kollegen aus der Küche sind seit Jahren dabei. Man versteht sich blind. Die kommen am ersten Tag und arbeiten, als wären sie gestern Nacht noch dabei gewesen.“ Über eine andere Sache sind sich die Köche einig: Auch die Lieferanten sind extremwichtig. „Nicht jeder Lieferant kann auch am Feiertag liefern“, erläutert Anton Wenisch. Manchmal muss er nach 23 Uhr für den nächsten Vormittag bestellen. Für Rainer Gallrapp sind zuverlässige und gute Lieferanten das A und O. Lange Arbeitstage mit hohem Tempo Das dürfte wenig überraschend sein, denn die Küchen stehen vor gewaltigen Herausforderungen. Gerade zu den Stoßzeiten am Wochenende oder am Feiertag. Tausende hungrige und durstige Gäste sitzen im Zelt und wollen schnellstmöglich bedient werden. Währenddessen stehen 35 bis 40 Menschen zwischen Herd und Arbeitsfläche, um ihnen jeden kulinarischen Wunsch zu erfüllen. Und das in einem Wahnsinnstempo. Schwierig werde es, wenn fünf oder sechs Kellner warten, aber da verständige man sich oft per Handzeichen, erklärt Roland Weikert.
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