52 Prost Mahlzeit | STRAUBINGER Brotzeiten vorbereitet werden. Dafür weniger Braten. Dann ist die kalte Küche unter Volllast. Wenn umgekehrt kaltesWetter kommt, wollen die Gäste abends keine Brotzeiten mehr, dafür aber warme Gerichte. Aus diesem Grund schauen sich die Chefköche jeden Tag den Wetterbericht für die nächsten Tage genau an. Auch Apps wie RegenRadar haben sie auf dem Handy. „Leider kann man das Wetter drei Monate vorher nicht planen“, sagt Anton Wenisch. Warme Temperaturen bringen eine weitere Schwierigkeit mit sich, denn die Kühlkette darf auf keinen Fall unterbrochen werden. „Da muss es halt relativ schnell gehen“, erklärt Roland Weikert, und führt fort: „Es ist eine Festzeltküche. Man darf das auch nicht vergessen. Es ist ein fliegender Bau, der einfach zehnTage dasteht.“ Trotzdem müssen alle Hygienevorschriften, die in der Gastro-Branche gelten, eingehalten werden. Insofern lautet das Schlüsselwort Transparenz. Jede Zeltküche wird während des Volksfests von Beamten der Stadt dreimal kontrolliert und muss dementsprechend Auszeichnungen tätigen und Unterlagen vorlegen. Den Feierabend mit den Kollegen ausklingen lassen Trotz aller Vorbereitungen und Flexibilität sind große Pannen manchmal schwer zu verhindern. Dietmar Ludwig erinnert sich an einen Vorfall vor ungefähr sieben Jahren. Aufgrund eines Todesfalls in der Familie musste ein Küchenmitarbeiter kurzfristig absagen. Es war nicht mehr möglich, für diese Fachkraft einen Ersatz zu finden. „Da muss man dann in der Küche noch mehr Gas geben“, erklärt er. Auch Roland Weikert erzählt von einem Vorfall. Aus unerklärlichen Gründen war mal die Tiefkühlzelle seines Kühl-Lkws auf frisch eingestellt, die frische Zelle ihrerseits auf tief kühl. Da-
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