Straubinger - Christkindl 2014

STRAUBINGER | Wohlfühlen & Genießen 31 2. Gang: Maronenschaumsuppe mit gebratenen Pilzen und Gewürzbrotchip Maronensuppe: Die Maronen mit Stauden- sellerie, Karotten und Sellerie anschwitzen. Anschließend mit etwas Sherry ablöschen und mit Geflügel- oder Rinderbrühe auffüllen (ve- getarisch: mit Gemüsebrühe). Alles aufkochen und etwas reduzieren lassen. Dann mit Sahne auffüllen, einmal aufkochen, mixen und mit an- gerührter Stärke (Maisstärke mit etwas kaltem Wasser „anrühren“) abbinden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Gebratene Pilze: Die Pilze putzen, in ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne mit wenig Fett braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ge- hackte Petersilie oder Schnittlauch hinzufügen. Gewürzbrotchip: Das Gewürzbrot in drei bis vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und in die gewünschte Form bringen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rösten bis es eine dunkelbraune Farbe erhält. Das STRAUBINGER -Weihnachtsmenü von Anton Wenisch junior 1.Gang: Geräuchertes Forellen- filet und Forellenkaviar auf Crostini, mit Schnittlauchcreme Crostini: Zwei Scheiben Toastbrot entrinden und jeweils einmal durchschneiden. Die so entstandenen vier Stücke in einer heißen Pfanne mit etwas Öl ausbacken, sodass diese schön kross werden. Forellenfilet: Das Forellenfilet entgräten und anschließend dieses in die Größe des Crostinis schneiden. Schnittlauchcreme: Etwas Crème fraîche mit Schnittlauch verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft je nach Geschmack würzen. Anrichten: Das auf die Größe des Crostinis zu- geschnittene Forellenfilet direkt auf dem Cros- tini anrichten. Die Schnittlauchreme auf das ge- räucherte Filet aufdressieren beziehungsweise mit einem Löffel einen kleinen Klecks drauf- geben. Anschließend noch mit dem Kaviar und der Kresse garnieren.