Straubinger - Christkindl 2014

32 Wohlfühlen & Genießen | STRAUBINGER 3. Gang: Rosa gebratene Entenbrust in Dörrobst-Zimt-Jus mit Gewürzzwetschgen, Rahmwirsing, glaciertem Gemüse und gebratenem Serviettenknödel Entenbrust (pro Person eine Entenbrust): Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Haut der Entenbrust etwas einritzen und danach in einer heißen Pfanne von beiden Seiten braten und direkt würzen. Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite etwas länger an- gebraten wird, um eine krosse Kruste zu be- kommen. Anschließend wird die Entenbrust etwa 15 Minuten (je nach Größe) in den heißen Ofen gegeben und gegart. Sollten Sie die En- tenbrust eher „durch“ bevorzugen, verlängert sich die Garzeit auf insgesamt etwa 25 bis 30 Minuten. Dörrobst-Zimt-Jus: Die gehackten Kalbs- knochen in einem größeren Topf goldbraun rösten. Anschließend das Soßengemüse hinzugeben und mitrösten. Nun mit dem Rot- wein ablöschen, etwas einkochen lassen und anschließend mit kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze einmal ordentlich aufkochen lassen und für zwei Stunden am Herd köcheln lassen. Danach den Ansatz abpassieren und bis zur gewünschten Stärke einreduzieren lassen. Zum Schluss die Soße mit etwas Maisstärke abbinden und die gewürfelten Dörrfrüchte ein- legen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt verfei- nern. Gewürzzwetschgen: Etwas Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Nun die halbierten, entsteinten Zwetschgen hinzugeben und kurz mitrösten. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und alles zusammen etwa zwei Minuten kochen lassen, danach die Gewürze beifügen und mit etwas angerührter Stärke ab- binden. Am besten ist es, die Zwetschgen für ein bis zwei Tage durchziehen zu lassen oder sie in Weckgläsern einzumachen. Rahmwirsing: Den Wirsing vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. An- schließend die Streifen in kochendem Wasser für etwa 20 Sekunden bissfest blanchieren. Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Sahne auffüllen. Die Sahne etwas durchkochen lassen und anschließend mit dem blanchiertenWirsing mischen und mit Salz und Muskat abschmecken. Glasiertes Gemüse: Das geformte beziehungs- weise geschnittene Gemüse in ausreichend ge- salzenem Wasser blanchieren und kurz vorm Anrichten in etwas Butter schwenken. Serviettenknödel: Sie benötigen 500 g Toast- brot, 500 ml Milch, acht Eigelb, acht Eiweiß, gehackte Petersilie. Als Erstes das Toastbrot vierteln. Die Milch erwärmen und die Ei- gelbe schaumig rühren. Milch und Eigelbe zusammen mit dem Toastbrot vermengen. Die Eiweiße steif schlagen und unter die rest- liche Masse heben. Die Petersilie hacken und unter die Menge heben, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.