Straubinger - Christkindl 2014

STRAUBINGER | Wohlfühlen & Genießen 33 4. Gang: Spekulatiusmousse mit Kardamom-Mandarinen und weißer Schokolade Haselnusskrokant: 60 g geröstete, leicht zer- stoßene Haselnüsse, 40 g Zucker und einen Teelöffel Wasser in einen Topf geben und er- hitzen, bis der Zucker karamellisiert. Dabei die Nüsse mit einem Kochlöffel in Bewegung halten. Danach den Krokant zum Auskühlen auf ein Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Spekulatiusmousse: Für die Spekulatius- mousse bereits am Vortag eine Vanillecreme herstellen. Dafür 250 ml Milch und 60 g Zu- cker mit einer halben Vanilleschote aufkochen, zweimal Eigelb und 30 g Maisstärke in einer Schüssel vermischen und unter die kochende Milch rühren. Die fertige Vanillecreme in eine Schüssel füllen, direkt mit Frischhaltefolie ab- decken und kalt stellen. Für die Fertigstellung der Mousse die Vanillecreme mit zwei bis drei Teelöffel Spekulatiusgewürz glatt rühren. Zuerst 100 g aufgelöste weiße Schokolade, danach direkt zwei Blatt eingeweichte und aufgelöste Gelatine unter die Vanillecreme rühren, schließlich den vorbereiteten Hasel- nusskrokant und 300 g geschlagene Sahne unterheben. Kardamom-Mandarinen: Drei bis vier Ess- löffel Zucker leicht karamellisieren, 250 ml Orangensaft zugeben und zwei Minuten einko- chen lassen. Einen halben Teelöffel Kardamom leicht zerstoßen und zugeben. Den entstan- denen Sud mit etwas Maisstärke leicht ab- binden, die geschälten Mandarinenfilets in den heißen Sud geben und danach kalt stellen. Würfel 61,5mm x 42mm 150 €