Straubinger - Frühjahr 2013

44 Wohlfühlen & Genießen | STRAUBINGER Küchenmeisterprüfung bei der IHK Regens- burg beruflich ab. Die allerersten Gehversuche machte er allerdings bei seiner Mama Ingrid Achatz, die auch heute noch die offizielle Kü- chenchefin ist. Sie gilt als eine der besten Kö- chinnen Bayerns. Die Urkunde für „Besondere Verdienste um die Wiederbelebung der bayeri- schen Küche“ von 1988 ist ihr Verdienst. Hotelfachmann und geprüfter Sommelier Ihr zweiter Sohn Andreas Achatz (24) brilliert auf anderen Gebieten, die sich mit denen von Ma- thias ergänzen: Er ist gelernter Hotelfachmann und geprüfter Sommelier. Nach seiner Lehre beim Bischofshof in Regensburg war er wie sein Bruder Mathias mehrere Jahre in Heinz Winklers „Residenz“ in Aschau im Chiemgau tätig. Aktuell ist er Mitglied der Restaurantlei- tung von „Viktor´s Gourmet Restaurant Schloss Berg“ in Perl-Nennig an der Mosel. Josef Achatz hat gerade eine gute Flasche Wein aus seiner Sammlung für ihn zur Post gegeben. An- dreas wird sie gemeinsam mit Star-Winzer Dr. Ernst Loosen und „Viktor“-Chefkoch Christian Bau verkosten. Der hat drei Michelin-Sterne. Haselnussparfait 80g Zucker 30 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure 1 Blatt Gelatine, in kaltemWasser eingeweicht 4 Eigelb 20 g Haselnusspaste 100 g gemahlene Haselnüsse 250 ml Rahm, geschlagen Zucker und Wasser kochen, bis der Sirup große Blasen schlägt (120 Grad), die Gelatine darin auflösen. Die Eigelbe schaumig schlagen und den Zucker- sirup in feinen Fäden darunterziehen. Die Eimasse nach und nach unter die Haselnusspaste rühren, sodass keine Klumpen entstehen. Zum Schluss die gerösteten Haselnüsse dazugeben und den geschlagenen Rahm unterheben. In eine Form füllen und mindestens 24 Stunden tiefkühlen. Der alte Rossstall: Hier könnte schon in wenigen Jahren ein Gourmet-Restaurant entstehen.