Straubinger - Volksfest 2012

Andy Schinharl � Festzelt Krönner Im wirklichen Leben ist er leitender Küchenchef von Feinkost Käfer in München, doch für elfTage im Jahr verlegt Andy Schinharl seine Küche nach Straubing ins Festzelt Krönner. Was seine Arbeit in Straubing mit der im Festzelt Käfer auf dem Oktoberfest unterscheidet, weiß der gebürtige Straubinger schnell: „ Die Wies‘n ist Sport, das Volksfest aber ist meine Leidenschaft!“ Und da stört es ihn auch nicht, wenn im Zelt mal der Strom ausfällt. „Da muss man ruhig bleiben und um- strukturieren. Das ist für mich positiver Stress“, erzählt er und lacht. Und wenn er grad nicht kocht, isst Schinharl gern die Fischwürstl vom Nachbarstand. „Die hab‘ ich schon als Kind geliebt“, schwärmt er. Besondere Empfehlung: Frische niederbayerische Ente mit Blaukraut und Schupfnudeln. Rainer Gallrapp � Festzelt Nothaft Seit knapp 20 Jahren kocht Rainer Gallrapp schon im Festzelt Not- haft. In diesem Jahr schwingt er erstmals als Küchenchef den Koch- löffel. Nervös ist er deshalb aber nicht: „Ich koche schon so lange im Festzelt, da hat man Routine. Außerdem habe ich ein tolles Team. Zu­ sammen werden wir das Kind schon schaukeln.“ Zwischen 20 und 25 Köche, Würstl- und Hendlbrater sorgen in den elf Tagen für viele Schmankerl im Zelt. Gallrapp selbst isst davon am liebsten das Span- ferkel. „Mit einer reschen Haut und einer guten dunklen Biersoße ist das was Feines“, so der Koch. Besondere Empfehlung: Ente vom Grill mit frischem Blaukraut und selbst gemachter Soße Siegfried Brandl � Festzelt Wenisch Bevor Siegfried Brandl in seinen Arbeitstag als Festkoch imWenisch- Zelt startet, gibt‘s mit seinemTeam ein „Metzgerfrühstück“, wie er es nennt. „Cola, eine Tasse Kaffee und warmen Leberkäs – dann geht‘s uns guad“, schwärmt der Koch. Der Zusammenhalt zwischen seinen acht Köchen und Würstlbratern ist ihm sehr wichtig: „So macht auch die stressige Arbeit mehr Spaß und man hilft sich gegenseitig.“ Die nötige Entspannung für seine Arbeit holt sich der Küchenchef um 6 Uhr morgens im leeren Festzelt. Dann bereitet er alles vor und ge- nießt die Ruhe. „Ins Volksfest geh‘n ist wie nach Altötting gehen. Man schimpft zwar dabei, aber man macht‘s immer wieder gern“, sagt Brandl schmunzelnd. Besondere Empfehlung: Bayerischer Schweinebrustspitz mit Kartof- felknödel, Sauerkraut oder Krautsalat und echter Natursoße Thomas und Markus Reisinger � Festzelt Reisinger Früher stand der Vater am Herd, heute leiten seine Söhne Thomas und Markus die Küche im Festzelt Reisinger. Dabei vergleichen die beiden die elf Tage mit einem anstrengenden Marathonlauf: „Wenn man danach im Ziel ist, ist man stolz auf sich“, sagt Markus. Und sein jüngerer Bruder Thomas fügt schmunzelnd hinzu: „Und ins Ziel sind wir bisher noch immer gekommen.“ Dabei leiten die beiden ein Team von knapp 20 Köchen und sind „die Ersten, die kommen und die Letzten, die gehen“, erzählt Thomas. Ob‘s bei dem Stress auch mal zwischen den beiden Brüdern am Herd kracht? „Da gibt‘s nix, so etwas schweißt uns eher zusammen“, so Markus. Besondere Empfehlung: Original Sossauer Schweinekrustenbraten nach Art des Hauses mit Knödel, Kraut und Dunkelbiersoße. Peter Hermann � Festzelt Lechner „Wie die Jungfrau zum Kind“ ist Peter Hermann in die Festküche vom Lechner-Zelt gekommen. „Ich hab‘ dem Martin mal versprochen, wenn er mal ein Festzelt hat, würde ich drin kochen“, erzählt der Küchenchef der ProSeniore-Residenz in Straubing. Und 1997 war das soweit. Spaß macht es Hermann seitdem sehr und er hat Respekt vor jedem, der auf dem Volksfest arbeitet. „Das ist eine andere Welt. Früher hab ich immer ins Zelt reingeschaut und mir gedacht: ‚LauterWahnsin­ nige, die da arbeiten‘“, sagt er lachend. Heute kennt er das Fest von der anderen Seite. Jedes Jahr besser zu werden und zufriedene Gäste zu haben, ist das oberste Ziel für den Küchenchef. Was das konkret heißt? „Immer schneller sehr gute Qualität zu liefern.“ Besondere Empfehlung: Feinschmecker-Pfandl mit gegrillter Ente, Spanferkel und Kalbsbraten mit Semmelknödel, Blaukraut und Kar- toffel-Gurkensalat Markus Stahl � Festzelt „Bruder Straubinger“ Seit sieben Jahren steht Markus Stahl als Chef in der Küche des Bay- rischen Löwen. Heuer wechselt er für elf Tage in die Küche des Fest- zeltes „Bruder Straubinger“. „Das wird zwar eine Umstellung“, meint er, aber „Angst hat nur der, der nicht vorbereitet ist.“ Und Vorbe- reitungen trifft der Koch schon seit Wochen. „Ich habe dabei in vier Wochen zehn Kilo verloren“, erzählt Stahl. Denn ein neues Festzelt auf dem Gäubodenvolksfest braucht viel Organisation. 3.300 Gäste haben beim „Bruder Straubinger“ Platz. Dennoch freut sich Stahl schon auf die Volksfestzeit: „Die Atmosphäre in der Stadt ist was Besonderes.“ Besondere Empfehlung: Schweinebraten nach Bayrischer-Löwen-Art mit Knödel Schmankerl-Zauberer Die Küchenchefs der Festzelte zwischen Kochmarathon und Leidenschaft Von Tanja Pfeffer Siegfried Brandl Andy Schinharl Rainer Gallrapp Markus Stahl Peter Hermann Thomas + Markus Reisinger